Ondanks de aanhoudende kou zijn er hier toch al een heleboel wilde asperges te plukken. Ze groeien dicht bij olijfbomen uit stekelige struiken met groene naaldjes. De smaak is zò sterk dat hoe minder je er mee doet des te beter je ze proeft. De Hollandse, en ook de Noord Italiaanse kunnen wel een smaakversterker gebruiken. Voor dit kunststukje van Bugialli worden dunne asperges gebruikt die minder gewild zijn maar goedkoper zijn en meer smaak hebben.

asparagi alla fiorentina- florentijnse asperges

Voor 4 personen

Ingrediënten:

  • eieren – 4
  • asgerges – 1,5 kilo, dunne, witte of groene.
  • boter – 12 eetlepels
  • Parmezaanse kaas – 60 gram, geraspt

Aanwijzingen:

Zorg dat de eieren op kamertemperatuur zijn. Was de asperges en schraap ze, waar ze een harde schil hebben met een mes af. Maak er een bos van met de koppen op gelijke hoogte. Bind ze van boven naar beneden samen met stevig garen. Snij nu ook de onderkanten op gelijke hoogte.

Zet de asperges rechtop in een hoge pan, voeg water toe waarbij je zorgt dat de witte gedeelten aan de onderkant onder water komen te staan. Voeg zout toe. Deksel op de pan, aan de kook brengen, dan het vuur half draaien en de asperges 20 minuten zachtjes laten koken. Haal de asperges uit de pan en leg ze op een snijplank. Snij het gedeelte onderaan wat nog hard is eraf. Verhit de boter in een grote koekenpan. Doe de asperges bij de boter in de pan en bak ze gedurende 6 à 7 minuten, waarbij je ze voorzichtig met een houten lepel een paar keer omdraait. Strooi de Parmezaanse kaas over de asperges en bestrooi ze met zout en vers gemalen peper. Laat ze nog een minuut doorkoken. Haal de asperges uit de pan en leg ze op een groot bord in een krans met de koppen naar het midden van het bord gericht. Zet het bord op een warme plaats, bijvoorbeeld bij de kachel. Verhit de overgebleven boter in de koekenpan, op laag vuur. Breek een ei en laat het eiwit voorzichtig in de pan lopen en hou het eigeel heel in de halve dop. Doe dit met alle eiwitten en zorg dat ze elkaar niet raken in de pan. Strooi zout over de eiwitten en deponeer dan voorzichtig de dooiers in het midden van ieder eiwit, ze mogen niet breken. Maal wat peper over de dooiers, doe dan een deksel op de pan en laat op heel zacht vuur 4 minuten sudderen. Haal de pan van het vuur en leg eieren bovenop de asperges. Dien meteen op met nog wat vers gemalen peper erover.