Aringa e polenta – Haring met polenta

Ciao fratello,

Bij ons is het wachten op de nieuwe haring. Het seizoen begint officieel op 8 juni en daaraan moeten de vishandelaren zicht strikt houden, anders krijgen ze een boete. Zou wat voor een Italiaan zijn. Jij zou de nieuwe haring al een maand tevoren uit een obscure kofferbak kunnen kopen, denk ik. Eten ze eigenlijk wel haring in Italië? Vast en zeker niet rauw zoals wij, maar misschien wel gebakken of gerookt? ‘Aringa’, is het in het Italiaans, heb ik opgezocht en ik herinner me niet dat ik dat ooit ergens op een menukaart ben tegengekomen. Ik heb van de week nog een ‘oude’ haring in kleine stukjes gesneden en gemengd met even klein gesneden, gekookte biet. Wat is dat toch lekker. Sommige mensen doen er nog gesnipperde rauwe ui doorheen, maar daar hou ik niet van. Wel kan er wat fijngehakte gember en peterselie bij. Beetje olie en azijn, peper. Dat is het. Maar ja, laat ik je niet lekker maken, want je kunt het vast niet krijgen op de vismarkt in Mola di Bari.
Vorige week schreef je over artisjokken die je ging wecken. Dat klonk leuk, maar is het niet heel erg ingewikkeld? En kun je er iedere artisjok voor gebruiken?

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Het kan geen toeval zijn dat je tegen mij over nieuwe haring begint. Dat is namelijk het enige, maar dan ook echt het enige dat ik wel eens mis van de Hollandse keuken. Soms troost ik me door een paar haringfilets te kopen. Die leg ik dan, net zoals ik dat met ansjovis- of sardinefilets doe, een paar uur in citroensap. Daarna dep ik ze met keukenpapier, bestrooi ze met zout, fijngehakte peterselie, knoflook en kappertjes en giet er een lijntje olijfolie over. Lekker, maar ik moet helaas toegeven: er gaat niets boven een zout harinkie.

Anna kan nog wel eens mijmeren over ‘aringa e polenta’, die ze vroeger in Padova kreeg voorgeschoteld. Daarvoor worden ook haringfilets gebruikt. Ik zal je het recept geven, want het moet heerlijk zijn. In heel arme tijden, die Anna gelukkig niet heeft meegemaakt, werd een zoute ‘aringa’ aan een touwtje boven de tafel gehangen. Daar mocht ieder dan even zijn stukje polenta tegenaan drukken om het smaak te geven.

Artisjokken wecken is niet ingewikkeld maar wel tijdrovend. Dat komt omdat het veel werk is om ze schoon te maken. Ik koop op de markt voor weinig geld een kleine, jonge soort artisjokken. Ik haal de buitenste, harde bladeren eraf en slijp ze vervolgens als een potlood, waarbij ik iets meer overlaat dan het hart. Dan snij ik ze doormidden en kijk of er een ‘baard’ aan zit. Dat is het begin van de bloemvorming en als ik dat zie, snij ik het eruit. Ik kook ze vijf minuten in half water, half azijn met wat zout, knoflook en een laurierblad. Als ze zijn afgekoeld gaan ze in een pot die vervolgens een half uur in kokend water moet steriliseren. Uit Nederland herinner ik me vooral die ronde, volgroeide artisjokken, en die zijn hiervoor niet geschikt. Maar misschien kan je de kleine, jonge artisjokken inmiddels ook in Nederland kopen.

Tanti baci,

Frans