Ciao fratello,

Dank voor de link naar het recept op YouTube. De met gehakt gevulde ‘rijstsinaasappels’ zien er inderdaad heerlijk uit, maar ook Sonia die ze in elkaar knutselt is niet te versmaden. Of mag ik jouw voorliefde voor dit recept zo niet zien? Ik heb het hele filmpje rustig bekeken. Ik snap dat jij denkt dat ik het misschien te ingewikkeld vind, maar het wordt heel duidelijk gedemonstreerd, dus ik wil het graag maken. Alleen ga ik die ballen niet frituren. Je kunt ze toch ook in een koekenpan met flink wat olie goudbruin bakken? De rijst voor dit gerecht zag er smeuïg uit. Ik vroeg me af of je er een speciaal soort rijst voor moet gebruiken. Als ik rijst kook, is dat meestal pandan, want die ruikt zo lekker en is een beetje plakkerig. Deze rijst komt uit Thailand en krijgt die speciale geur van pandan, een andere tropische plant. Maar die Oosterse smaak laat zich vast niet rijmen met jouw Siciliaanse delicatesse. Daar moet je natuurlijk speciale Italiaanse risotto rijst voor hebben. Waar komt die eigenlijk vandaan?

liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Ik reed een keer met Anna rond in de Povlakte, in de provincie Vercelli. Een niet bijster interessant landschap. Veel keurig naast elkaar geplante populieren, afgewisseld door onafzienbare akkers van omgeploegde hompen klei. Ook waren er grote stukken land die op Hollandse weilanden leken, alleen groeide er green gras maar een ander gewas van een nog intensere kleur groen. Hier en daar liep een zilverreiger. Anna legde me tot mijn verbazing uit dat het om rijstvelden ging. Ik wist tot dan toe niet beter dan dat die in Indonesië en China te vinden waren. Maar ze bestaan dus ook gewoon in Italië. Ik herinnerde me van schoolboekenplaatjes dat rijstvelden onder water staan en inderdaad, als deze Italiaanse plantjes een zekere hoogte hebben bereikt, worden al die uitgestrekte landerijen door een ingenieus sluizensysteem blank gezet. Lange tijd werd het werk op de rijstvelden gedaan door mondine, vrouwen die meer dan tien uur per dag onder de brandende zon op blote voeten en tot hun knieën gebukt in het water stonden, terwijl bloedzuigers en muggen ze het toch al moeilijke leven nog zuurder maakten. Hun loon bestond uit rijst. Ze riskeerden ziektes als de ziekte van Weil en malaria. Een Milanese regisseur met de toepasselijke naam Dino Risi heeft in 1946 een mooie, dramatische film over dat ellendige bestaan gemaakt: Riso amaro. (Bittere rijst). Tegenwoordig bestaat deze vorm van slavernij niet meer, althans niet in de rijstsector. Als je Italiaanse rijst koopt, bijvoorbeeld wanneer je risotto wilt maken, kun je het beste biologisch geteelde nemen, omdat er op de gewone rijstvelden veel bestrijdingsmiddelen gebruikt worden. Kies rondkorrelige rijst, bijvoorbeeld arborio of carnaroli. Laatst ontdekte ik dat risotto met venkel heel lekker is, en er zijn zelfs mensen die risotto met aardbeien het summum vinden. Met risotto kun je alle kanten op. Ik zal je daarover nog wel een keer schrijven. Maak nou eerst maar eens die traditionele Siciliaanse rijstballen.

Tanti baci,

Frans

Arancini di riso – Rijstsinaasappeltjes

Ingrediënten:

  • Voor de rijstballen:
    • rijst – 500 gram (arborio of een andere rondkorrelige soort)
    • eierdooiers – 3
    • boter – 30 gram
    • Parmigiano – 100 gram , of pecorino, of een andere oude geraspte kaas
    • saffraan – 1 zakje
    • zout – een halve theelepel
  • Ingrediënten voor de vulling:
    • olijfolie – een eetlepe
    • ui – een halve
    • gehakt – 150 gram
    • tomatenpuree – tomatenpuree
    • doperwten – een kommetje (diepvries)
    • wijn – 1 glas rode
    • olijfolie – twee eetlepels
  • Voor het frituren:
    • ei – 1, geklutst
    • paneermeel
    • frituurvet of olijfolie

Aanwijzingen:

Kook de rijst in 1,2 liter water, totdat aan het eind van de kooktijd al het water is geabsorbeerd. Los het zakje saffraan op in de eierdooiers en meng dit door de gekookte rijst. Roer ook de geraspte kaas en de boter door het mengsel. Verspreid de rijst over een groot bord en laat afkoelen.

Maak ondertussen de vulling: fruit een ui in de olijfolie en daarna op hoog vuur het gehakt. Laat alles mooi bruin worden. Doe de wijn erbij en laat deze helemaal verdampen. Verdun de tomatenpuree met een half glas water en doe dit bij het vlees in de pan. Voeg dan de doperwtjes toe. Zout en peper naar smaak. Even laten sudderen en vervolgens laten afkoelen.

Schep een niet te dikke laag rijst in de palm van je hand en maak daar een kuiltje in. Schep er wat vleessaus in en eventueel een blokje kaas (jonge kaas of mozzarella). Sluit het halve ‘sinaasappeltje’ af met een andere laag rijst. Vorm de rijst nu voorzichtig tot een bal. Maak zoveel sinaasappeltjes tot je alle ingrediënten hebt gebruikt.

Haal ze even door het geklutste ei en daarna door het paneermeel. Frituur ze tot ze goudbruin zijn of bak ze in de koekenpan.