Amaretti – Amandelkoekjes

Ciao fratello!

Dank voor de prachtige foto’s van bloeiende amandelbomen. Precies wat ik nodig had. Het is hier nu al bijna drie maanden wit of grijs of nat en ik geloof bijna niet meer dat de tuin ooit nog iets van kleur zal terugkrijgen. Zelfs het laatste groen, van een paar houterige boerenkoolstronken, is nu vergaan of opgegeten door de reeën. We voederen ons gek aan de vogels, die tenminste nog een beetje kleur en leven aan de omgeving geven. Maar jouw vrolijke foto’s gaven me weer vertrouwen. Ze deden me denken aan het plaatje op een duur flesje amandelbloesemolie dat ik nog ergens had staan. Daar heb ik mijn winterhanden toen maar eens goed mee ingevet. Hele andere lucht trouwens dan de geur van de noten, of die van marsepein en spijs. Ook de specifieke geur van amaretti, de beroemde Italiaanse koekjes herkende ik niet. Misschien omdat daarvoor ook wat bittere amandelen worden gebruikt. Die zijn in principe te vies en te giftig om te eten, maar in kleine hoeveelheden en mits eerst goed verhit, zorgen ze juist voor die typische amandelessence, die we kennen van gebak en desserts. Nu nog op zoek naar een goed recept voor amaretti. Koekjes om de winter mee te verdrijven.

Liefs

Karin

Carissima sorellina mia,

Ja, mooi hè, die bloesem. Het is nog maar het begin, over een week staat het hele land hier vol met witte en roze pruiken. Amandelen worden –net als olijven trouwens– steeds minder geoogst in deze streek. Het loont de moeite niet meer, omdat er te weinig voor wordt betaald. Toen we hier vijftien jaar geleden neerstreken zagen we nog veel boeren in het najaar in de weer. Ze hadden netten onder de boom gelegd en sloegen met lange stokken de amandelen uit de bomen. We volgden hun voorbeeld en na een paar dagen hard werken hadden we een paar grote zakken vol. De amandelen die uit de boom komen vallen hebben behalve hun harde houtige bast nóg een schil: bruine, taaie jassen die lastig te verwijderen zijn. Dagenlang waren we bezig ze er af te peuteren. We kregen er blaren van op onze vingers maar we klaagden niet, want we waren vol nobele gedachten en gevoelens: we deden immers net als de simpele bevolking intensief doch nuttig handwerk! Toen we trots aan onze vriend, de boer Tonino vertelden hoezeer en hoe lang we hadden geleden zei hij: ‘Dan had je ze beter even bij mij hier in de machine kunnen gooien, dan waren jullie in drie minuten klaar geweest.’  Vol afgrijzen keken we naar  een soort cilindervormige kooi die hij achter zijn tractor had bevestigd. Er lag een grote berg schillen onder. De amandelen worden in die kooi rondgeslingerd en inderdaad in een wip van hun bast ontdaan.

Ook voor het verwijderen van de harde binnenste schil bestaat een machine. Daar is er nog maar één van in dit gebied. De amandelen worden over een lopende band gevoerd en daarna ze door talloze kleine hamertjes met een hels kabaal stukgeslagen. Amandelen worden hier voornamelijk voor gebak en koekjes gebruikt. Bij Adua, de beste pasticceria van Martina Franca verkopen ze ijs met vers gebrande amandelen. Als je dat proeft val je flauw!

Tanti baci,

Frans