Agnello con patate e carciofi – Lamsvlees met aardappelen en artisjokken

Carissima sorella mia,

Een week geleden werd ik gebeld door Elisabeth Bertrand van Dolcevia. Dat is een ‘informatieve onlinegids over Italie’.  Ze zocht iemand die zestien Nederlandse journalisten kon rondleiden in de streek rond de Valle d’Itria, het gebied waar wij wonen. Het wordt een persreisje op kosten van Transavia, want deze vliegmaatschappij vliegt sinds kort vanaf Amsterdam direct op Bari en ze hopen natuurlijk op gunstige publiciteit. Ik zei meteen ja, want Puglia ligt me na aan het hart en meer toerisme zou de streek goed doen.

Vrijdag gaat het evenement plaatsvinden. Om te beginnen gaan we lunchen in het fraaie Barokke centrum van Martina Franca, bij Stefano in zijn ‘Osteria del Coco Pazzo’. Het leuke van dit restaurant is dat Stefano, telg uit een familie van restauranthouders, strenge regels hanteert voor het bereiden van de basisgerechten, maar daarnaast een heel eigen draai geeft aan klassieke maaltijden. Hij wordt daarbij geholpen door een Japanse koksmaat die allerlei kleurige groenten op een geraffineerde manier snijdt en deze met een zonovergoten glimlach in sierlijke schaaltjes bij je op tafel zet. Een typisch Pugliees gerecht is puree van tuinbonen, die in zijn oorspronkelijke versie al heel smakelijk is, maar in Stefano’s keuken tot een nog exotischer lekkernij wordt omgetoverd. Verder serveert hij als antipasti heerlijke ‘polpette’ (balletjes van brood, kaas en peterselie), een stukje gefrituurde kabeljauw in een krokant korstje, carpaccio van verschillende soorten rauwe vis, gegratineerde mosselen, in pastella gefrituurde stokvis, capocollo Martinese (een salami van varkensschouder waar Martina Franca beroemd om is), boterzachte pancetta, ‘burrata’ (mozzarella met een romige binnenkant) en nog verschillende soorten andere kaas waaronder de typisch Pugliese cacciocavallo. Toen ik dit van de week ter voorbereiding op de persreis ging proeven, vertelde Stefano me iets wat ik nog niet wist, namelijk dat de ‘antipasti’  eigenlijk helemaal geen deel uitmaken van de Pugliese eetgewoontes. Het is een fenomeen wat de laatste jaren in restaurants is gegroeid omdat toeristen er om vragen, maar een Pugliees gezin slaat deze overvloed aan  voorgerechten over en begint de maaltijd eenvoudig met rauwkost, zoals venkel, selderij en wortel. Daarna volgt een bord pasta (meestal orechiette) en daarna een hoofdmaaltijd (meestal vlees). Pas daarna eten ze een stuk capocollo en wat kaas, een soort dopopasta dus. Vis wordt in Martina Franca traditioneel alleen op vrijdag geserveerd en op woensdag eten ze altijd peulvruchten. Waarom? Omdat die lang moeten koken. En aangezien woensdag marktdag is en de vrouwen de hele ochtend het huis uit gaan om boodschappen te doen, zetten ze ’s morgens vroeg de bonen op het vuur en als ze dan een paar uur later thuiskomen zijn ze gaar. De bonen dus -en de vrouwen waarschijnlijk ook vanwege al het gesjouw met boodschappen.

Tanti baci,

Frans

Ciao fratello,

Het water loopt me in de mond als ik over die parade aan voorgerechten van Stefano lees. Je zou wensen dat je daarna meteen aan het toetje kon, maar zo zijn ze niet getrouwd in Italië. Dat wordt buffelen voor die Nederlandse journalisten.

Zelf ben ik net terug van een buffelweekend in Parijs. Ook daar kun je veel te veel eten als je niet oppast. Vooral aan brood en boter. Ik ben gek op jouw olijfolie, maar er gaat niets boven een knapperig Frans stukje brood met (zoute) boter. Wist je trouwens dat de Fransen twee keer zoveel pizza eten als Italianen? Ik las dit in een leuke nieuwe reisgids: Parijs op zak van Stefan de Vries. Het boekje dat zo klein is dat je het nooit thuis hoeft te laten, wemelt van de leuke (nieuwe) adressen en vertelt aan historie precies wat je wilt weten over een buurt. Dankzij ‘Parijs op zak’ kwamen we bijvoorbeeld terecht op de Quai de Jemmapes bij ‘Marcel’, een hip Indiaas restaurant. Niet uit de gids maar zelf ontdekt, een trend: dansen op straat. Twee keer, op heel verschillende plekken, zagen wij mensen op een pleintje dansen op muziek uit een getthoblaster. Op het Place Dauphine dansten ze de tango, en bij het Palais de Tokyo een soort trage jaren dertig dans op muziek van Louis Armstrong. En in beide gevallen ging het om jonge mensen, om niet te zeggen: hipsters. Ik stuur je een foto als bewijs.

Liefs

Karin