Ciao fratello,
Zou jij niet willen weten waar de beste chefkoks ter wereld zèlf graag eten? En dan vooral waar ze heen gaan voor een eenvoudig hapje in de buurt? Of waar ze na hun werk nog wel eens uithangen, en waar ze hun ontbijtje halen? Natuurlijk wil je ook weten welk restaurant op de wereld ze zelf graag hadden willen openen, of voor welke collega ze een stukje omrijden. Dit alles is razendsnel op te zoeken in een zojuist verschenen naslagwerk: ‘Where chefs eat’. Als je eenmaal in deze dikke pil begint, kun je niet meer ophouden met bladeren en zoeken. Je kunt het boek op drie manieren raadplegen. In het eerste deel staan alle chefkoks, kort en bondig met hun voorkeuren. Dan ontdek je al snel dat je Jonnie Boer ‘s nachts in de Febo kunt tegenkomen en dat Robert Kranenborg zich in New York verheugt op een Maleisische maaltijd in The Fatty Crab. Daarnaast kun je gaan zoeken op locatie. Zo kan ik jou nu vertellen wat de dichtst bijzijnde aanbeveling bij jou in de buurt is: ‘Aqua e sale’ in Ostuni. Theo Randall is bereid een eindje om te rijden voor dit adres, want hier heeft hij het afgelopen jaar de beste maaltijd genoten. Who the hell is Theo Randall, vraag jij je dan af? Blader maar weer terug naar het begin van het boek. Dan lees je dat Randall in London een prestigieus Italiaans restaurant drijft in het Park Lane Hotel London, en tien jaar lang de chefkok was in The River Café. Nou, ik zou wel benieuwd zijn naar Aqua e sale. Tenslotte kun je in het laatste deel van het boek een restaurant op naam zoeken. Kijken of het door iemand wordt genoemd.
Ik ben voorlopig even zoet.
liefs
Karin

Carissima sorella mia,
Natuurlijk maakte jouw mail mij ook heel benieuwd naar restaurant Aqua e sale dus ik ben er meteen gisteravond even heen gereden. Het was dicht maar er hing wel een telefoonnummer op de deur. Ik belde. Een vrouw nam op: de eigenares. Nee, zij was niet de chef, dat was haar zoon. Die was in Amerika. Maar als ik wilde kon ik haar wel even wat vragen. Ik moest daarvoor naar een winkel in de buurt waar ze werkte: parfumerie “Amore”. Het popje van een jaar of vijftig wat ik aantrof had een lampekap aan als jurk en wilde wel wat vertellen over haar restaurant. Theo Randall kende ze niet maar ze had wel vagelijk vernomen dat er iets in een boek over hem en haar zaak was verschenen. Ze vertelde dat er laatst nog een grote groep van heel rijke mensen bij ze had gegeten, de baas van British Petroleum met zijn vrienden of zoiets. Ik begon te begrijpen om wat voor zaak het ging. waarschijnlijk van grote klasse en ongetwijfeld onbetaalbaar. De naam was daarom grappig: “Acqua e sale” is een gerecht wat van oudsher door de allerarmsten van de Pugliese bevolking wordt gegeten. Terwijl we praatten werd ze gebeld. Dat was toevallig haar zoon. Ik vroeg of ze hem wilde vragen, waar hij graag at. Want het is interessant where chefs eat maar misschien nog wel interessanter where chefs of restaurants where chefs eat eat (…and so on). Ze was er niet erg enthousiast over. Misschien omdat ze het niet begreep maar waarschijnlijk omdat het niet meer over haar zaak ging. Het antwoord bleef dan ook uit. Ze verontschuldigde zich door te zeggen dat ze het echt niet wist en hij ook niet. Ze aten zelden buiten de deur en als ze dat wel deden viel het altijd tegen. Daar kon ik me wel iets bij voorstellen. Ook wij hebben de ervaring dat we thuis en bij onze vrienden eigenlijk altijd het lekkerste eten. Acqua e sale bijvoorbeeld.
Tanti baci,
Frans
Acqua e sale – Water en zout
Een “povero” gerecht van het platteland, geliefd vanwege zijn eenvoud en smakelijkheid.
Voor deze Pugliese specialiteit heb je eigenlijk “frise” nodig. Dat zijn kleine halve keiharde gedroogde broodjes. Een soort scheepsbeschuit eigenlijk. Je kunt ook hard geworden brood gebruiken, maar neem dan wel integraal volkorenbrood anders heeft het te weinig smaak.Ik kreeg het recept van onze vriend Francesco die het, geboren als boerenzoon, schopte tot burgermeester van Carovigno. Dat is een plaats ten zuide van Ostuni: Iets minder fraai, maar zeer karakteristiek en veel minder toeristisch. Francesco is nu weer boer en dat bevalt hem veel beter dan zijn baan in de politiek. Hij is lyrisch over zijn stuk grond met honderden olijfbomen, kleine overwoekerde muurtjes, laaggroeiend struikgewas en een kleine moestuin. Hij omschrijft het gerecht als volgt: “Zonder veel pretenties, gemaakt met verse ingredienten uit de moestuin. Om in goed gezelschap op een zomeravond te eten, begeleid door een goed glas rode wijn.”
Ingrediënten:
- droog volkorenbrood of volkorenkadetjes
- tomaten – 200 gram
- oregano – een theelepel
- uien, – 60 gram rode of witte, aan dunne ringen gesneden
- komkommer – 1 halve, in kleine blokjes gesneden
- water – ongeveer 1 liter
- olijfolie – 60-80 gram
- zout. peper
Aanwijzingen:
Meng de ingrediënten door elkaar en voeg zoveel water toe dat het brood vochtig wordt maar niet tè. Dit is het basisrecept. je kunt er natuurlijk van alles aan toevoegen zoals verse basilicum, olijven. ansjovis, kappertjes, augurk etc.
En dan bakken, neem ik aan!
Leuk.
Nee, niks bakken, gewoon rauw eten.