Acciugata & Bagna Cauda – Twee ansjovissauzen

Ciao fratello,

Als ik zou moeten antwoorden op de vraag, zoals die ooit aan Truman Capote werd gesteld: ‘Waar ter wereld zou je stante pede naar toe gevlogen willen worden om te eten?’, zou ik zeggen: naar ‘La Colombe d’Or’ in St Paul de Vence. Het liefst buiten op het ommuurde terras, in de schaduw van parasols, klimop en wijnranken. Een romantischer plek bestaat niet en iedereen om je heen zit te genieten. Ik zou als voorgerecht nemen, hun versie van antipasti misto: een parade aan schaaltjes met onder andere ingelegde vis, witte bonensalade, gekonfijte uitjes en gestoofde paprika, maar ook verschillende soorten worst, en als klap op de vuurpijl een mand met rauwe groente, die je moet dopen in een verrukkelijke ansjovissaus. Sleur een radijsje door die saus en je kunt je niets lekkerders voorstellen. Volgens mij bestaat er ook een Italiaanse versie van dit gerecht. Rauwe groente met ansjovissaus. Is dat niet ‘bagna cauda’? Truman Capote’s favoriete adres was trouwens Harry’s Bar in Venetië.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Die saus is ongetwijfeld een variant op de ‘acciugata’ die wij hier kennen. Heel simpel en op eindeloos veel manieren toepasbaar. Maar bagna cauda is een warme, dikke saus uit Piemonte, ook met ansjovis. Nogal zwaar in de zomer. Hij werd oorspronkelijk tijdens de vendemmia gegeten om wat tegenwicht te geven aan al het zoete druivensap van de wijnoogst. Ik heb natuurlijk ook even bedacht waarheen ik gevlogen wil worden. Maar ik rij liever zelf met de auto naar een dorpje acht kilometer verderop. Dan zit ik op de Piazza Plebiscito van Ceglie Messapica en brengt de ober behalve mijn biertje, ook een stuk of tien bakjes met zoutjes, mini sandwiches, olijven, stukjes mozzarella en pittige kaas. Er zijn mensen die daar niet lunchen maar gewoon een glas bier bestellen. Dan zitten ze voor de rest van de dag vol. Ik heb Harry’s Bar in Venetië even gegoogled en las ik het verhaal van de oprichter, Giuseppe Cipriani. Heel erg leuk. Hij vertelt hoe hij het vak in is gerold en hoe de zaak aan zijn naam is gekomen. Toen ik dat had gelezen, had ik ineens wel zin om het vliegtuig te pakken en daar iets te gaan eten.  De rauwkost op de foto die je me hebt gestuurd, is grotendeels dezelfde die je hier bij de boeren tijdens het eten op tafel vindt. Venkel, selderij, komkommer. Alleen de laatste heet bij ons ‘barattiere’, en is een kruising tussen komkommer en meloen. Ook hebben wij ‘chicoria’ de bittere, andijvieachtige sla met knapperige stelen. Omdat ik steeds bijziender word, moet ik veel wortels eten. Die rasp ik samen met een appel en doe er dan een handvol rozijnen en pijnboompitten doorheen. Bovendien pers ik er een halve sinaasappel of mandarijn over uit. Een citroen is ook prima. Een paar eetlepels olijfolie erbij en je hebt een ‘signora insalata’.

Tanti baci,

Frans