Ciao fratello,
Ik was gisteren op de horecabeurs in Maastricht en zag daar, behalve een grote hoeveelheid Limburgse streekproducten zoals blauwe bessen, blond bier en heel speciaal eenentwintig dagen aan het bot gerijpt rundvlees, ook een interessante ijskast vol met varkenskoppen. Wat bleek? Een van de hoogtepunten van de beurs werd het op topniveau bekokstoven van alle onderdelen van de varkenskop. Een beroemde Zweedse chefkok werd ingevlogen om een gekonfijte varkenswang klaar te maken. En kroepoek van varkensoor.
Helaas was het nog niet zo ver toen ik er was, want ik had het me graag laten smaken. Hoewel, als de onderdelen van een dier erg herkenbaar zijn, ben ik niet zo’n held. Een plak zure zult of hoofdkaas gaat prima, en dan maakt het me niet uit wat er in zit. Maar met tong heb ik het al wat moeilijker. Ik kan me herinneren dat oma op hoogtijdagen zelf ossenstaartsoep maakte, en dat er dan een complete ossenstaart in de pan lag. Ik vond daar destijds niets geks aan. Jij had toch ooit varkentjes op je Italiaanse erf rondlopen? Als ik me niet vergis kreeg je er zelfs op je huwelijksdag eentje cadeau van de buren. Heb je die na verloop van tijd inderdaad opgegeten. Of ging je je aan het beestje hechten?
Liefs
Karin
Carissima sorellina mia,
Ik had inderdaad twee varkentjes. Ze liepen vrij rond op het terrein achter ons huis, en op een dag zag ik er nog maar één. Uit het bos dat aan ons terrein grenst klonk een klaaglijk geknor. Iemand had het beest een touw om zijn nek gebonden en aan een boom vastgemaakt, teneinde hem op een later tijdstip achterover te drukken. Ik wilde geen risico meer lopen en bracht beide varkens naar Tonino. Hij wilde wel voor ze zorgen en ze later slachten, in ruil voor de helft van het vlees. De winter daarop was het zo ver; het eerste varken was aan de beurt. Het was een stralende dag. De lucht was strakblauw en er woei een snijdende noordenwind. Ideaal slachtweer. Het vlees kan rustig besterven zonder dat er vliegen op af komen. Ik was blij verrast Tonino aan te treffen in zijn kleine privé slagerij, te midden van een grote berg varkenslapjes, karbonaden en spek. Hart, lever, longen en buikvet hingen aan een vleeshaak te drogen. Dat betekende dat het grootste werk al was gedaan en ik mijn helft zonder problemen in de vrieskist kon deponeren. Enigszins teleurstellend was dat de slager maar liefst driekwart van het vlees zelf hield.
Toen het tweede varken een half jaar later vet genoeg was, zou ik me dit niet nog eens laten gebeuren. Ik vroeg Tonino me mijn helft geheel intact mee te geven. Hij laadde het in de lengte doorgezaagde beest op mijn schouder. Ik wankelde onder het gewicht. Even later lag er in onze trullo een half varken op de keukentafel. Waar moest ik in godsnaam beginnen? Eerst die kop er maar eens af. Met een lullige keukenmesje duurde deze operatie een uur. Ik begreep niet waar ik het vlees los moest snijden. Wat mooie slanke karbonaadjes hadden moeten worden, werden bloederige hompen vlees met veel te veel vet en bot eraan. Ik kon er eigenlijk alleen nog maar worst van maken. Vloekend en tierend leerde ik het slagersvak.
Tanti baci,
Frans
Ingrediënten:
- grof zeezout – 44 gram
- peper – 10 gram, (half gemalen, half korrels),
- nootmuskaat, kaneel, paprikapoeder, kruidnagelpoeder – naar smaak
- wijn – 1 glas, rood of wit
- cognac, – 1 scheut
- whisky, sambucco – 1 scheutje whisky, sambucco of andere sterke drank
Aanwijzingen:
Meng het vlees en de ingrediënten zorgvuldig door elkaar en laat het met een theedoek afgedekt 2 tot 4 uur op een koele plaats rusten. Leg de darmen in een badje van lauw water met in stukken gesneden sinaasappel en citroen erin en laat ze drie uur zacht en elastisch worden. Verdeel ze dan in stukken van ongeveer veertig cm lengte en bind ze aan één uiteinde dicht met een touwtje. Vul ze nu met het vleesmengsel. Dit gaat het makkelijkste met z’n tweeën en met een gehaktmolentje met een worstenvuller erop. Knijp tijdens het vullen steeds in de worst en laat geen luchtbellen ontstaan. Bind nu het andere eind ook dicht. Hang de salami’s te drogen. Als er een koude, droge wind waait het liefst buiten, anders in huis met een ventilator erop gericht. De droge worsten met één van de touwtjes ophangen op een zeer koele plaats aan een horizontaal hangende stok. Na 1 tot 3 maanden zijn de salami’s klaar voor consumptie.