Aubergine Bharta

Ciao fratello,

Op een markt in Parijs at ik zoiets lekkers. Een knalgeel Indiaas pannenkoekje van maïsmeel en fijngesneden uitjes. Het werd ter plekke klaargemaakt en het heette ‘Parathe’, op z’n Frans. Het was denk ik als basis bedoeld, als een soort roti, om bij een vlees- of groentegerecht te eten. Het bracht onmiddellijk herinneringen boven aan de uitgebreide Indiase maaltijden vroeger thuis. Onze moeder had een Indiase vriendin, weet je nog? Sheelagh van Mastrigt. Zij had een kookboekje geschreven ‘De Indiase keuken’, en wij volgden dat op de voet. Als moeder echt uitpakte met een Indiase maaltijd, dan stond de tafel vol schaaltjes met chutney’s, mierzoete appeltjes, komkommer raita, aardappels met maanzaad, en linzen. We aten lamscurry of eiercurry met een soort Indiaas brood, misschien waren dat wel die paratha, bedacht ik me. Maar ik heb het nagevraagd en wij aten vroeger chapati. Ook hele platte broodjes, maar dan van volkorenmeel, water en olie. Eigenlijk moet je voor alle Indiase broodsoorten ghee gebruiken, een soort geklaarde boter. Maar met olie gaat het ook. Ik mocht vroeger wel eens helpen met steeds opnieuw deeg rollen en weer opvouwen, en ik weet nog dat het een heel gedoe was.

Liefs

Karin

Carissima sorella mia,

Herinner jij je ook Sheelagh zelf nog? We waren heel klein, toen die prachtige, volbloed Indiase vrouw in die glimmende sari plotseling bij ons in de kamer stond. Ik kreeg een heftige cultuurschok en toen ze me aankeek met haar enorme bolle ogen vluchtte ik doodsbang weg achter de bank. Maar haar kookboekje staat ook bij mij in de kast, en het is uitstekend. Door haar recepten moeten zelfs mijn chauvinistische en op culinair gebied door en door verwende Italiaanse vrienden toegeven dat Indiaas eten echt erg lekker is. Voor uitheemse kruiden zoals kurkuma (geelwortelpoeder) en kardemom rijd ik naar Bari, maar veel andere dingen zoals verse koreander en gember vind ik gewoon op de dichtstbijzijnde markt. Mijn favoriete gerechten zijn eiercurry en lamscurry. In alletwee wordt yoghurt gebruikt, een sterk punt van de Indiase keuken. Het zorgt voor die typische zacht-zurige smaak die wordt gecompenseerd door het zoet van de uien en eventueel toevoeging van amandelen en/of rozijnen. Belangrijk is dat de kruiden –vaak aangelengd met water– even heel heet worden verhit in de pan. Ik ben laatst wel op de vingers getikt door een mevrouw met een uitgebreide Indiase schoonfamilie, en daardoor kennis van de Indiase keuken. Zij vond het bespottelijk dat ik alle moeite deed om poeder te maken van gedroogde knoflooktenen, terwijl het veel lekkerder is om verse knoflook te gebruiken. Maar dat kwam alleen maar door Sheelagh’s boekje. Daarin wordt bij alle recepten knoflookpoeder voorgeschreven en aangezien ik haar als een absolute autoriteit beschouw, en alles wat ik uit haar boekje klaarmaak voortreffelijk smaakt, ging ik ervan uit dat knoflookpoeder het allerbeste is. Maar eigenlijk is dat natuurlijk onzin. Vers is altijd lekkerder. De vrouw met de Indiase schoonfamilie bezorgde me behalve een schaamtegevoel, gelukkig ook nog een vegetarisch recept met aubergines. Zij had het weer van Sangeeta Aeri, haar Indiase schoonzus uit Engeland. Ik heb het gisteren gemaakt –met verse knoflook– en het is inderdaad verrukkelijk!

Tanti baci,

Frans