Overpeinzingen van een plukker

Toen ik twintig jaar geleden in Puglia begon met het maken van olie, werden olijven nog met de hand geplukt. De boeren lieten me zien hoe het moest: ze legden grote netten onder de bomen en zetten er lange, smalle, houten ladders tegenaan, zodat ook de donkere, glanzende vruchten die helemaal bovenin hingen niet konden ontsnappen.

Het voelde een beetje zoals bessen rissen: je pakte een vol hangende tak bovenaan beet en met een paar snelle, neerwaartse rukken trok je de olijven er allemaal af. Het ging langzaam en het kwam me voor als gekkenwerk. Wat zaten er een hoop olijven aan een boom, er leek geen einde aan te komen! Maar als ik er een tijdje mee  bezig was, gebeurde er iets met me: het monotone werkritme, de warme zon boven mijn hoofd, de stilte, alleen doorbroken door het getjilp van vogeltjes of het gezang van iemand ver weg die een eeuwenoud Italiaans lied over de heuvels liet schallen, de geur van vers geplukte olijven te midden van het overdadige groene gebladerte: dat alles zorgde dat ik in een soort roes geraakte. Ik kon er naar mijn gevoel uren mee doorgaan. En dat was ook wel nodig, want voor het maken van één liter olie heb je ongeveer tien kilo olijven nodig en de minimum hoeveelheid voor het maken van één persing was driehonderd kilo. Aan het eind van een dag hadden Anna en ik -als we met zijn tweeën flink doorwerkten, hoogstens vijftig kilo bij elkaar geplukt. Soms sloeg het weer om, gedurende het bij elkaar plukken van één persing, en dan kon het zijn dat de al geplukte olijven nog dagen in hun plastic kratten moesten wachten om geperst te worden. Na een tijd begonnen ze te bederven, en het is meermalen voorgekomen dat ik een of twee kisten zuur geplukte, maar ook letterlijk zuur geworden olijven moest weggooien.

Extra vergine?

De zuurgraad van olijven maakt olijfolie al dan niet ‘extra vergine’ (maagdelijk). Olie met een zuurgraad van 0,1 tot 0,9 is dat nog wel, maar alles wat daar boven komt niet meer. Deze afspraak wordt normaal gesproken streng nageleefd en gecontroleerd, maar helaas ook al te vaak aan de Italiaanse laars gelapt. Er zijn allerlei waar gebeurde gruwelverhalen in omloop over olie die chemisch ‘gecorrigeerd’ wordt, teneinde de juiste zuurgraad te behouden. Ook voor ons was het, vanwege de langdurigheid van het plukproces dus af en toe moeilijk om onder die ene zuurgraad te blijven. Gelukkig stond de tijd niet stil en werd er gereedschap uitgevonden dat het oogsten een stuk versnelde. Ik weet zijn naam niet, maar ik bedank het genie dat een soort op elkaar klapperende kammen uitvond, en op het idee kwam om die aan te sluiten op een compressor. Met deze kammen aan een lange buis, klapper je de olijven vele malen sneller uit de boom. Toen we een jaar of tien geleden zo’n machine kochten, hadden we aan het eind van een dag klapperen soms wel honderdvijftig kilo geoogst. We konden nu altijd verse olijven naar de perserij brengen, want na twee, hooguit drie dagen hadden we de benodigde hoeveelheid bij elkaar. Een nadeel was wel dat er iets van de romantiek verloren was gegaan. Zo’n compressor loopt op een benzinemotor en die maakt een hoop herrie. De vogeltjes en het verre lied kon ik niet meer horen. Maar ik maakte veel meer olijfolie, die bovendien stukken beter van kwaliteit was.

Overigens was niet iedereen even blij met de nieuwe klapper. Mijn vriend, de boer Tonino Zizzi, die van oudsher met de hand plukte, gebruikte het ding een uurtje en smeet hem daarna woedend in een hoek van de stal, waar het nu nog steeds ligt. Hij had de klapper verkeerd vastgehouden, waardoor de olijven niet naar de grond, maar met zo’n kracht richting het zwerk werden geslagen, dat ze buiten de dampkring en in een baan om de aarde geraakten. In Puglia is nog een groot aantal eeuwenoude, ondergrondse perserijen te vinden. Het zijn bestaande grotten, die destijds werden uitgehakt tot grotere ruimtes om graan in te bewaren. Rond het jaar 1000 werden ze omgebouwd tot olijfperserijen. De temperatuur onder de grond was ideaal, rond de 18 °C. Dat is koud genoeg voor een lange bewaarperiode, maar ook weer niet té koud, want bij 6 °C begint olijfolie te stollen en kun je het niet meer overgieten of bewerken. In die grotten werden de olijven eerst fijngemalen door twee grote molenstenen, die op een stenen bak waren geplaatst en door een ezel of paard werden rondgedraaid. De vrijkomende pulp werd vervolgens geperst in een pers die leek op een wijnpers. Via een spiraalvormige as, (eerst van hout en later van ijzer) kon een zwaar gewicht steeds vaster op de olijvenbrij worden gedraaid.

Koude persing

Omdat pas gewonnen olie nog vol water zit, werd de vloeistof eerst in speciaal uit de rotsen gehakte reservoirs gegoten. Na een tijdje komt de olie bovendrijven en kan van het water worden afgeschept. Rond het jaar 1900 werd de hydraulische pers in gebruik genomen. Deze methode van persen wordt tot op de dag van vandaag gebruikt en door veel mensen gezien als de manier van persen die de beste kwaliteit olie oplevert. Het is de zogenaamde ‘koude’ persing. Eerst worden de olijven door grote molenstenen fijngemalen. Met de pulp worden ronde matten gevuld, die tussen eveneens ronde ijzeren platen worden opgestapeld. Deze matten worden daarna met behulp van een uit de grond oprijzende cilinder samengeperst, zodat de olie eruit sijpelt. Deze wordt opgevangen en gecentrifugeerd om het water wat er nog in zit eruit te slingeren.

In de jaren ‘50/’60 kwam er een nieuwe methode van persen in gebruik: de linea continua (doorgaande lijn). In enorme, langgerekte machines worden olijven eerst gewassen en daarna verbrijzeld door een groot aantal kleine hamertjes, of fijngehakt door messen. De daardoor verkregen olijvenmassa wordt vervolgens gemengd met warm water om de olie dunner te maken, waardoor hij in een centrifuge makkelijker wordt gescheiden van de massa. Dit is de zogenaamde ‘warme’ persing. Met deze methode is het mogelijk om veel meer olijven tegelijk te verwerken en in kort tijdsbestek meer olie te produceren. Door het gebruik van warmte verliest de olie echter veel van zijn smaak, geur en voedingswaarde. Niet voor niets wordt dit soort olie eerder gebruikt om mee te bakken en te braden. Het mag duidelijk zijn dat ik altijd heb gezworen bij de koude persing en er zijn in Italië gelukkig nog veel bedrijfjes die een hydraulische pers gebruiken. Ofschoon het hele proces vrij lang duurt (ongeveer 3 uur), de hoeveelheid olijven die je per keer kunt brengen beperkt is (250 à 300 kilo) en er een kleine kans is dat de matten niet helemaal goed schoon zijn, omdat degene die vóór jou heeft geperst vieze olijven heeft gebracht, heb ik er nooit aan gedacht om mijn olijven op een andere manier te laten persen.

Ligorio

Ik beschouwde de koude persing altijd als de énige, échte manier om olijfolie te maken, tot ik op een dag ging eten bij restaurant ‘Cibus’ in het oude centrum van Ceglie Messapica. Cibus is een bijzonder fraai eet- en drinklokaal, waar ze met veel verstand van zaken koken en bijna alles zelf maken. In een van de sfeervolle proeflokalen hangen gerookte hammen en worsten die ter plekke worden aangesneden en er is een speciale grot met juiste bewaartemperatuur voor de meest uiteenlopende kaassoorten. Bij het zien van de grote hoeveelheid zelfgemaakte likeurtjes die op een speciale tafel staan uitgestald, word ik steeds weer bevangen door kille begeerte. Angelo, de elegante, zacht sprekende eigenaar kennen we inmiddels al jaren en het is altijd weer een plezier om met hem te kletsen over hoe bepaalde gerechten worden klaargemaakt en welke wijn je erbij kiest.

Op die ene bewuste dag kregen we al snel een mandje brood op tafel en een flesje olijfolie dat, aan het etiket te zien, van het huis was. Ik opende het flesje en viel bijna van mijn stoel van de goddelijke geur die eruit opsteeg. Dàt was fruitige olie! Ik vroeg Angelo waar de olie was geperst en hij noemde perserij ‘Ligorio’, halverwege de weg naar Villa Castelli, een nabijgelegen stadje. Ik was verbaasd, want ik wist dat Ligorio geen hydraulische pers had, maar alleen twee ‘linea continua’.

‘Nee’, zei Angelo, ‘ze hebben daar kortgeleden een nieuwe machine gekocht. Een ‘biologische’ linea. Daarin mogen alleen met de hand geplukte olijven worden geperst en de temperatuur overschrijdt de 25 °C nooit. Het is eigenlijk een moderne, schonere variant van de koude persing. Ik was onder de indruk en besloot persoonlijk bij Ligorio te gaan kijken hoe dat nieuwe apparaat eruit zag en hem te vragen hoe het werkt. Ik kom terecht bij een modern ogend complex, te midden van uitgestrekte olijfboom-gaarden. Eigenlijk een grote hal, waarin drie enorme machines dag en nacht veel kabaal staan te maken: Frantoio Ligorio. Olijven moet je achterin het complex afleveren. Daar staan grote plastic kratten met duidelijke aanwijzingen: HIER alleen olijven die van de grond zijn opgeveegd en HIER alleen olijven die van de boom zijn geplukt. Er kan ongeveer 350 kilo in een krat. De olijven worden gewogen en gaan als je geluk hebt dezelfde dag nog de pers in.

Verderop zie ik de grote, glimmend nieuwe ‘biologische’ machine, maar helaas kan ik niets waarnemen van daar binnenin gebeurt. Bij een ouderwetse, hydraulische pers kun je iedere schakel in het proces volgen: het vermorzelen van de olijven door molenstenen, het mengen van de massa, het verdelen van de pasta over de verschillende matten, het samenpersen van die matten en uiteindelijk het centrifugeren. De moderne, biologische pers daarentegen is een lang, cilindervormig, futuristisch uitziend geval, waar de olijven er aan één kant ingaan en er aan de andere kant als olie uitkomen. Ik ontmoet eigenaar Rocco Ligorio, een aimabele, dynamische man van achter in de veertig die graag en vrolijk vertelt hoe alles werkt. Zijn vader had ook al een olijfperserij, een ouderwetse.

‘Deze biologische pers is echt fantastico’, zegt Rocco. ‘De olijvenpulp wordt niet meer verhit zoals bij de traditionele linea continua, maar blijft onder de 25 °C. Dat betekent dat de polyfenolen die in de olie zitten er voor het grootste deel in blijven’. Polyfenolen zijn chemische verbindingen die voorkomen in planten. Ze zijn ontstekingsremmend, hebben een anticarcinogene werking en zijn bloeddruk- en cholesterolverlagend. Ze zijn ook verantwoordelijk voor de bittere smaak in olijfolie. ‘Bovendien is de machine hygiënischer dan de ouderwetse pers en zorgt voor een grotere opbrengst. Het apparaat perst ongeveer 10 procent meer olie uit de olijven’, zegt Rocco. Ik heb geen reden om hem niet te geloven.

 

Epifani

Toch wil ik weten waarom er dan zoveel mensen zweren bij de ouderwetse, hydraulische pers. Daarom ga ik praten met Antonio Epifani. Ook hij komt uit een familie van olijfpersers, en heeft nog steeds een traditionele, hydraulische pers. Epifani is nogal nuchter, een eigenschap die je niet vaak tegenkomt bij Italianen.‘Het is een kwestie van smaak’, zegt hij. ‘Die moderne apparaten zijn inderdaad heel goed, maar ik vind de olie die eruit komt nogal scherp. De smaak van de traditioneel geperste olie is wat ‘ronder’ en meer ‘pastoso’ (stroperiger).‘Maar als ik eerlijk ben, denk ik dat de olie van Ligorio langer houdbaar is. Bij hem staan de olijven tijdens het persen minder lang in contact met zuurstof, waardoor ze minder oxideren’. Antonio maakt op mij een beetje een trieste indruk, zoals hij daar rondscharrelt, in zijn prachtige, ouderwetse perserij. ‘Wij worden steeds minder serieus genomen’ zegt hij. Alle subsidies gaan naar perserijen met moderne machines. Toen ik laatst mijn olie wilde presenteren op een proeverij, wilden ze er niks van weten. We proeven alleen olie uit de biologische linea, zeiden ze. Ik ben bang dat de traditionele, koude persing, net als veel andere oude ambachten, gaat verdwijnen’.

Het kan zijn en het zou inderdaad jammer zijn. Maar welke manier levert nou eigenlijk de beste en de lekkerste olie op? Ik weet het nog steeds niet. Ik kan maar één ding doen, en dat is de proef op de som nemen. Voor een vergelijkende smaaktest pluk ik 500 kilo olijven van verschillende variëteiten, meng ze allemaal door elkaar en verdeel ze in twee helften. Deel A laat ik persen bij Rocco en deel B bij Antonio. Zo krijg ik twee soorten olie, waar precies dezelfde olijvensoorten voor zijn gebruikt, dus de smaak zou min of meer hetzelfde moeten zijn. Ook kan ik nu controleren of de moderne pers meer opbrengst heeft dan de ouderwetse. Ik haal mijn olie op bij de twee adressen en ben meteen verrast: bij Antonio krijg ik 3 liter meer olie mee. In tegenstelling tot wat Rocco beweert, is dus niet zijn pers de meest rendabele, maar die van zijn traditionele concurrent.

Ik zou deze test natuurlijk veel vaker moeten herhalen om zekerheid te verkrijgen. De ene keer komt er nou eenmaal meer olie uit een persing dan de andere. De zuurgraad laat ik door alle twee de persers meten, maar dat is eigenlijk pro forma. Het is een topjaar en de zuurgraad is, omdat het om één partij olijven gaat, noodzakelijkerwijs hetzelfde: 0,2. Ik vraag aan Anna of ze de olie in twee identieke flesjes doet en er een merkje op aanbrengt, zodat alleen zij weet welk flesje welke olie bevat. Ik proef. Eerst de een dan de ander. Er is geen twijfel mogelijk. Ik weet meteen wat wát is, maar weet ook waarom het zoeken naar de beste olie zo’n dilemma is:

  • De olie van Antonio is zacht, mild, vol en verleidelijk.
  • De olie van Rocco is bitter, scherp, wild, en onstuimig.
  • Ze zijn allebei verrukkelijk. Als het vrouwen waren zou ik ze alle twee willen. Ik zou niet kunnen kiezen. Dat geldt ook voor olijfolie. De beste bestaat niet.

Half december komen we naar Nederland om de olijfolie te verkopen. De prijs is 13 euro per blik en de minimum hoeveelheid per klant is een 5 literblik (65 euro) Voor bestellingen graag een mail naar fvanmunster@gmail.com