Wel eens olijvenbloesem gezien? De bomen zitten er nu vol mee, dus als er geen hagelstormen losbreken wordt het een goed olijvenjaar. Dit recept vergt wat geduld maar het is de moeite waard! Neem grote, groene zachte olijven van de Turk of de Marrokaan. (Of van de Italiaan natuurlijk).

 

Olive all’ascolana – Olijven uit Ascoli Piceno

Voor ongeveer 50 olijven

Ingrediënten:

  • rundvlees – 50 gram
  • varkensvlees – 50 gram
  • kipfilet (of kalkoen) – 50 gram
  • broodkruim – 15 gram
  • ui – 1 halve
  • nootmuskaat – 1 mespunt
  • Parmezaanse kaas – 40 gram
  • citroenschil – een halve, geraspt
  • kruidnagelpoeder – een mespunt
  • wortel – 1 halve
  • bleekselderij – 1 halve stengel
  • witte wijn – 1 half glas
  • eieren – twee hele en een dooier
  • zout
  • olijven – 1 pond grote groene,
  • bloem
  • paneermeel
  • olijfolie – om te frituren

Aanwijzingen:

Hak ui, selderij en wortel fijn en fruit ze een paar minuten in een pan met 3 eetlepels olijfolie. Snij de verschillende vleessoorten in kleine dobbelsteentjes en doe ze bij de groenten in de pan. Als het vlees kleur begint te krijgen zout toevoegen en het halve glas witte wijn. Laat de wijn op zacht vuur verdampen. Haal de pan van het vuur en laat alles afkoelen. Hak het mengsel vervolgens heel fijn; dat gaat het beste met een keukenmachine. Doe het mengsel in een kom en voeg er de kruidnagel, de nootmuskaat, de citroenschil, een ei en het broodkruim  aan toe en kneed alles tot een homogene, zachte maar compacte massa. Maak er een bal van en laat deze gedurende een half uur rusten.

Ontpit de olijven : Maak met een scherp mesje een spiraalvormige snede tot op de pit, van boven naar beneden zodat je allen het vruchtvlees zonder pit overhoudt terwijl de olijf zijn originele vorm behoudt. De spiraalvormige manier van snijden kun je vergelijken met het schillen van een sinaasappel zonder dat de schil breekt. Vul nu de olijven met het vlees/groente mengsel. Breng de olijven zoveel mogelijk terug in hun oude vorm, (al zullen ze nu natuurlijk wat dikker worden).

Vul drie kommetjes met respectievelijk bloem, geklutst ei en paneermeel. Haal iedere olijf eerst door het meel, daarna door het ei en tenslotte door het paneermeel. Als ze allemaal klaar zijn een half uur laten rusten op een koele plaats. Herhaal het hele proces daarna nog eens, zodat ze een lekkere dikke jas aanhebben om te worden gefrituurd.

Verhit de olijfolie in een pannetje en frituur de olijven daarin terwijl je af en toe omdraait tot ze goudbruin zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze heet.